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神奇网691234成都70年生活进化简史酸甜苦辣 滋味人生

发布时间:2019-09-25 浏览次数:

  杯盏锅碗之间,俱是人生。都说食物是一面镜子,不仅映射出一方水土的风物,更是人情。认识一座城市,就得从食物开始。

  漫步于成都的市井街巷,美食的诱惑最难抵挡:麻辣鲜香的火锅、百菜百味的川菜、琳琅满目的小吃……总有一种美食让你流连忘返。热爱美食的人也热爱生活。蓉城生百味,成都与美食,见证着彼此也成就着彼此。

  从陕西街的姑姑筵到李劼人的“小雅”餐馆,从吃“活醉虾”的枕江楼到高大上的大川饭店……上世纪的成都和今天一样,吃货横行、名店遍布。

  而在50年代,最“洋盘”的餐厅,当数位于春熙路西段22号的耀华——成都唯一的西餐厅。餐厅分为西点部和中餐部,前者专卖西式糖果糕点,在路的南侧,后者在路的北侧、西点部的斜对面。1950年成渝铁路开工后,耀华被指定为国外专家制作菜肴,俄式牛尾汤、法式牛排、红酒猪扒是招牌菜。不过,耀华的中餐和点心也一样闻名遐迩。

  1958年3月7日(中央召开成都会议前夕),毛主席突然来到餐厅,特意来品尝美食。毛主席看了菜单之后,点了五个菜:回锅肉、宫保鸡丁、麻酱凤尾、开水白菜和春芽炒蛋。

  耀华除了高大上和家常的菜品还有味美价廉的大众早点。每天早上,顾客都排着长队买鸡肉大包和新鲜出炉的西式糕点。耀华的冷饮也是一绝,“泗瓜泗装在一只大玻璃杯里,现榨的新鲜橙汁里悬浮着果肉,上面几块冰块在缓慢地融化,用麦秸杆在杯中轻轻搅动一下再吸上一小口,那清凉舒爽的感觉顿时沁人心脾,简直就是想像中的琼浆玉液!”泗瓜泗其实就是鲜橙汁,两角钱一杯的价格与街头几分钱一根的冰糕相比,在当时可算是奢侈的享受了。

  “九眼桥头看稀奇,羊肉醪糟三合泥。三合泥摊名气旺,男女约会之宝地。”这是60年代四川大学校园内流行的一段顺口溜。这里面说的,是当时九眼桥头的李记羊肉汤,吕家醪糟汤圆,以及黄记三合泥。

  而这个时候,张鸭子的作坊还在鼓楼北一街,每天下午加工好的烧鸭装在一个大筲箕里用三轮车拉到提督街门市,一路飘香惹人流口水。

  对老成都人温志航来说,50年代的韩包子是不能磨灭的记忆。那时的韩包子在南打金街114号。他曾这样回忆:“韩包子的店铺是旧式穿榫式的大铺面,红铺门板,一开四间,一览无余。左边第一间是手工作坊,只见大蒸笼热气腾腾,烟雾缭绕,头戴白帽儿,身着白外套的白案师傅正眼疾手快地在揉面、宰肉、做馅、包馅、装笼,动作娴熟、人民网融媒体报道,利索。眨眼功夫,蒸笼上气,一阵“哧哧哧”的声响之后,包子出笼,热腾腾,香喷喷,直扑鼻孔。买主心急,争先恐后地大喊:‘我买10个!’‘出堂带走打包!’”

  “三合泥”“张鸭子”“赖汤圆”“担担面”“龙抄手”“钟水饺”“韩包子”“洞子口张凉粉”,还有街头的蒸蒸糕、人参米、糖饼摊子......构建起了人们对于成都小吃的最初记忆。

  公私合营时期,成都小吃担担面和其他传统的餐饮名店一样,并入国营单位。图:成都地方志

  1985年成都菜市 摄影/加拿大华裔Aad van der Drift

  那时对成都人来说,一环已经远得不得了了,所以,紧挨着春熙路的新南门有着相当不错的区位优势。热盆景火锅,就在当时的新南门桥头借用成都霓虹灯厂的几间平房,横空出世!

  那年头,能在热盆景吃顿饭,是相当有面子的事。当时的生活水平不高,大多单位都有自己的食堂,在食堂吃顿饭才两三块,而去趟热盆景,两个人随便吃吃就能吃出二三十。虽然价格不亲民,但并不影响热盆景的“港火”。

  后来,新南门半条街都是“热盆景”的招牌。一到晚上,霓虹闪烁,染红了南门的天。服务员提着锃亮铜壶穿梭在桌子间掺茶倒水,火锅桌子从店面里摆到门口空坝坝,浩浩荡荡的人群,挤满了街沿。

  那时的成都夜晚,也是火锅、串串香、冷啖杯三分天下。桓侯巷就是成都串串的标志,不大也不长的小巷里几乎每家每户都经营串串生意。夏天,光膀子吃串串是桓侯巷最常见的景象。“小妹儿,给我拿个泡泡儿糖”,是招呼服务员时最熟练的话语。

  说起串串,就不得不提钢管厂小郡肝串串香。小郡肝之于串串,就像毛肚之于火锅,最掏成都人的心。1958年,钢管厂动工新建。厂内职工宿舍、医院、招待所、电影院、各种娱乐场所,还有职工子女从幼儿园到大学的需要,一应俱全。有人说,窥一眼钢管厂,就能知晓一个社会。

  1987年,改革开放的浪潮席卷全国,市场经济风生水起,为了补贴家用,钢管厂五区职工顾大姐开始在春熙路天桥下摆摊卖锑锅串串。自幼生在重庆、长在重庆的顾大姐继承了母亲炒火锅料的看家本领,翻滚的红油香飘十里,吸引的食客将天桥围了个水泄不通……马路边边随便一蹲,丰俭由君随烫随吃,钢管厂串串受到老成都好吃嘴儿的追捧。

  上个世纪的90年代就像一段从旧世界到新世纪的桥梁。人们物质生活更加丰富,成都美食愈发多样,新花样层出不穷,双流老妈兔头就是其中一例。

  最开始成都人是不吃兔头的。新中国成立之初,出于赚取外汇的目的,政府鼓励农民在家养殖白兔,并在兔产区建立供销合作社,设点收购兔皮和活兔。政策之下,四川养兔业迎来迅速发展。据当时的数据,1952年有130多万张兔皮出口,到1957年,猛增至618万张。

  然而到了80年代末,国际市场裘衣需求变化,兔毛大跌,一时之间“杀兔风”四起。

  兔皮兔毛卖不出去了,何不转卖兔肉?四川畜牧部门一方面积极宣传兔肉营养价值,一方面开始兴建冻兔厂,烤兔、烟熏兔、兔肉脯等新产品不断问世。但当时兔头却被当成了边角废料,成堆丢弃。只有双流老妈——史桂如独具慧眼。

  90年代,史桂如在三强轧辊厂伙食团上班,那时“下海”之风正盛。史桂如也紧跟时代潮流,成为了半“下海”人员。当夜幕降临,脱下工作服的她,便化身为麻辣烫摊主。也正是她发现了兔头。

  “两元钱一斤,有些甚至是要拿来丢的。我看着可惜,就想能不能用火锅料煮,给小孩子解解馋也好。”最终的故事我们都知道了,小小兔头以迅雷之势席卷成都。上世纪90年代中后期,做生意的人慢慢多了起来,双流街上的夜生活变得更加丰富,兔头成为了成都人的夜宵特色菜。

  “成都一大怪,兔头炒来卖”、“啃兔儿脑壳”……就这样,史桂如成功引领了成都吃货的新风尚。神奇网691234

  北有稻香村,南有宫廷糕点。1994年,“宫廷糕点铺”店在文殊院开张营业。

  兔头是本地故事,洋快餐进入成都的时间还要早一点。1987年中国第一家肯德基在北京开业,北京终于有了上海还没有的洋玩意儿。而成都,要在8年后,才能有第一家肯德基。1995年,在总府路,成都人第一次吃上了洋快餐。排队的人从餐厅门口排到天桥底下。那二年的炫富语叫:“我在总府路吃肯德基。”

  四年后,麦当劳来了。1999年圣诞,麦当劳入驻成都。当天原定于早上7点正式营业,但凌晨5点开始,第一批顾客就已经开始在门口排队,阵仗丝毫不亚于现在的年轻人抢苹果、抢AJ。因为顾客的热情,餐厅将开业时间提前了半小时。

  于是,从早上6点半开始,排队的人龙就一直没有断过,天桥下的人行道被堵得水泄不通。据大致统计,在成都这第一家麦当劳开业的当天,一共约有两万名成都人,前来与微笑的小丑会面。

  1996年,新都啤酒厂并入成都啤酒厂,组建“成都啤酒集团有限公司”,分别生产“绿叶”和“五星”两个牌子的啤酒。

  这时,距离中国第一家啤酒厂——乌卢布列夫斯基啤酒厂开办已经过去了快一个世纪。在中国老百姓第一次尝到啤酒的味道时,称之为“马尿”,咧着嘴敬而远之。但谁也没有想到,96年后,啤酒成为成都人夜宵冷啖杯的必备品。

  冷啖杯是成都人消夜首选,支开一张简易矮桌,点几瓶绿叶蓝剑,标配煮花生煮毛豆,“奢侈”点的整几个田螺卤郡肝……盛夏的夜就在杯盏中过去了。

  1997年,成都出现了第一家自助火锅——川王府,刷新了成都人对火锅的认识。当时很多成都人人生的第一次自助都献给了川王府,它是人们扶墙进,扶墙出的首选。

  “食在中国,味在四川”,2010年2月28日,成都被联合国教科文组织评为亚洲第一个“美食之都”。

  而对以美食闻名的成都,火锅消费占有绝对领先的地位。2017年新春,2016美食之都成都火锅文化月顺利结束,在18天的时间里,火锅文化月吸引了成都200家火锅品牌上千门店参与,共带动超20万人次客流量,参与活动的火锅企业销售额超3000万元。如果把这3000万元换算成菜品,则相当于销售了60万份毛肚、40万份黄喉和35万份千层肚。

  2017年外国友人在成都组团吃火锅 麻辣诱惑令老外直呼过瘾。图:视觉中国

  到2018年,火锅魅力持续飙升。根据《中国餐饮报告2019》,2018年,火锅是全国范围内餐饮线上消费最火的品类,消费占比达20.3%,在线%。据说,国庆假期成都春熙路一火锅店排队到了第二天凌晨。

  都说北方人过什么节都吃饺子,而成都人,过什么节都可以吃火锅。在成都,有一个火锅定律:没有什么是吃一顿火锅解决不了的,如果有,那就吃两顿。如今,近5.5万家火锅店满足着成都人的需求。

  而在火锅挑逗着好吃嘴儿味蕾之时,川菜也没有闲着。据《2019中国精致餐饮行业报告》,2018年,川菜精致餐饮门店数量同比增长29%,在中餐各传统菜系中增速最快。2018年成都精致餐饮门店数量超越广州,成为一线城市之外最大的精致餐饮市场。成都IFS、太古里挑战着北京三里屯、上海外滩、广州兴盛路、杭州杨公堤的“网红”地位。

  画上美美的妆,订上一家精致餐厅,约上好姐妹,再来几张自拍,是当代“恶臭”青年的娱乐方式之一。

  火锅+川菜,成都餐饮行业的实力不容小觑。2018年,成都餐饮行业在“消夏耍成都”夏季旅游购物美食节活动中,交出了亮眼的“成绩单”。

  24家中华(成都)老字号在8月期间销售总额达到1998万元,同比增长4.9%,累计接待客流量近76万人次。

  2018年8月3日晚,成都天府熊猫塔,塔身印着“消夏耍成都”。图:视觉中国

  网友说,串串是“手提版”的火锅,成都人爱火锅,成都人自然也喜欢串串。2019年1月1日,阿里本地生活服务公司盘点了的2018消费数据,数据显示,成都餐饮消费额增速居全国第五,其中成都人吃串串的频次是全国平均频次的2倍,居全国之首,坐实“串串之城”。

  2019年04月20日,成都春熙路串串香小吃店内拿串串的食客。图:视觉中国

  以前文提到的钢管厂小郡肝串串为例,32年后的今天,小郡肝已成为了金字招牌。单是在大众点评上搜成都地区的钢管厂,就出现近350个结果。

  1338个“小郡肝”、1145个“小郡肝串串”、725个“钢管厂”,255个“钢管厂五区小郡肝串串香”……串串市场的竞争激烈程度堪比通过率仅10%的司考。

  成都美食不仅俘获了国人的心,也在国际打响了名号。2017年,小龙坎在新西兰奥克兰开出了首家海外店。和本土店面一样,海外店也是生意红火。开业不久就去体验了奥克兰店的网友“5ichocolate”的网友说,“要提前预约,还限制用餐时间”。目前,小龙坎全球门店600余家,覆盖了近400个城市。

  2019年5月16日,成都熊猫亚洲美食节开幕,45项大小活动吸引了来自各地的朋友。

  而当时针转过晚上9点,专属于成都的夜间魅力开始散发。2019年3月,中国旅游研究院和美团点评联合发布了《夜间餐饮消费大数据报告》。成都夜间餐饮消费排名全国第五。双流机场、华阳、东升镇、温江大学城、西南交大、伊藤世豪广场、驷马桥/动物园、红牌楼成为夜间餐饮消费人气最高的十个商圈。

  夜晚的天祥广场灯火通明。据物业人员说,这栋楼里IT公司很多,经常晚上12点多还有人下来拿外卖。而阿里巴巴本地生活提供的大数据验证了这一点:2019年7月以来,天祥广场深夜外卖月均订单量排名西部第一,全国第四。也就是说,7月以来,西部加班指数第一的写字楼,点亮着成都的夜晚。而成都的美食,一如既往地抚慰着加班狗的心。

  岁月变迁,食材轮转。都说人间烟火气,最抚凡人心,对美食的追求一定是刻进了成都的基因里。成都没有江湖,如果有,那也只存在于市侩的街头美食之中。那也是最令人难忘的城市记忆。

  参考资料:《成都通览》(傅崇矩)、《平叔闲谭》以及《成都日报》、《每日经济新闻》等媒体报道。